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具有凝胶性鸡蛋清原本有些蛋白质成分经过特殊处理后 ， 蛋白粉会具有显著的凝胶性 ， 蛋白质粉的凝胶特性使它在肉制品中能够广泛应用 ， 肉制品品质好坏的评价指标通常是韧性和切片 ， 肉质品的优良弹性主要来自肌球蛋白和之后添加的盐深蛋白 。
乳化性蛋清中蛋白特点 ， 加上蛋清在生产中适当的热处理 ， 使蛋白部分变性 ， 增强了疏水性和乳化活力指标 ， 界面张力降低 ， 和蛋清相比乳化性更显著 ， 能结合较多油脂 。
吸收保留水分和脂肪蛋白质粉的凝胶性良好 ， 能通过氢键改善水分吸收 ， 黏着性会提升 ， 产生坚固的网状结构 ， 可以截流大量水分和脂肪 ， 提升肉制品对水与脂肪的保留能力 。
协助作用蛋白粉加入肉制品能够提高食品质量 ， 并强化食品营养;在面粉产品中添加适量蛋白质粉 ， 可以使面筋度提高 ， 提升蛋白质含量 ， 使面点产品更为有弹性 。
【蛋白质粉的功效与作用 蛋白质粉的功效与作用及食用方法】

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