油脂氧化的机理是什么,食用油氧化是什么意思？ _生活知识

1、抗氧化剂：能够延缓油脂的氧化。
2、金属：油脂中以游离或结合形式存在的重金属元素，它们对食品中油脂的氧化起着促进作用。
3、脂肪酸的性质：亚油酸和其他多不饱和脂肪酸的氧化速度比油酸高得多，因为亚甲基两边的双键大大地活化了。
4、水分：少量的水分有益于油脂的稳定性，水能水化金属离子，降低其催化活性。
5、温度：氧化速度一般随温度的升高而增大，但温度的增加对氧分压的影响较大，因为高温时氧的溶解性减小。
6、光照：光的影响也是不小的，特别是在有光敏性物质存在的情况下。

文章插图
食用油氧化是什么意思？
食用油的油脂分解生成游离脂肪酸，脂肪酸里的不饱和脂肪酸在光线、氧气等作用下，缓慢地发生氧化作用，生成的氢过氧化物又裂解为低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的产物的过程。
【油脂氧化的机理是什么,食用油氧化是什么意思？】油脂氧化的开头阶段是静悄悄的，无色无味的。氧化中间产物分解之后，就会闻到轻微的“不新鲜味道” 。继续下去，就变成有明显“哈喇味”的烯醛、烯酮及低级的烯醚等物质。这就叫做油脂“酸败”，也叫做“哈败” 。酸败的食用油会对健康有一定危害，指标超过一定数值后就不能再食用。